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Sep
29
10

II CONCURSO NACIONAL DE CÓCTELES DE ORUJO PANIZO

II Concurso Nacional de Cócteles de Orujo que organiza Destilerías Panizo. El plazo de recepción de fórmulas se abre hoy hasta el 29 de octubre. Para más información pueden consultar la web de Panizo:

www.destileriaspanizo.com

Ver archivos adjuntos.

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Sep
21
10

El IV Campeonato de Baristas se celebra el 27 de septiembre en Zaragoza

ACBA –Asociación Cultural de Baristas de Aragón- y Forum Cultural del Café organizan la cuarta edición del Campeonato de Baristas de Aragón, el próximo lunes 27 de septiembre, en la sala Expo 2008 del Palacio de Congresos Expo Aragón. Una espectacular jornada en torno a la cultura de café, con la presencia de las escuelas de hostelería de Aragón y de las asociaciones empresariales vinculadas al sector hostelero de nuestra Comunidad.

Todo está a punto para dar comienzo a la cuarta edición del Campeonato de Baristas de Aragón que, en esta ocasión, se celebra el 27 de septiembre, en las instalaciones del Palacio de Congresos Expo Aragón. Desde las 10 de la mañana y hasta el término de la jornada, una docena de participantes subirán al escenario de un espacio privilegiado de la capital aragonesa. ACBA recuerda que se trata de la antesala del campeonato nacional e internacional que se desarrollará el próximo año en Zaragoza.

¿Todavía no sabes en qué consiste un Campeonato de Baristas? ¿Te gusta el café y quieres saber algo más sobre él? ¿Quieres ser un gran profesional de hostelería? Toma nota y no te lo pierdas. Además la entrada es gratis.

IV Campeonato de Baristas de Aragón/27 septiembre/10 a 20 horas/Palacio de Congresos Expo Aragón-Sala Expo 2008

www.baristasaragon.es
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Jun
24
10

Cervezas Artesanas Mudéjares

Alejandro Bes, fabricante de las Cervezas Mudéjares, que visitamos y catamos el pasado domingo día 20, nos informa del teléfono del distribuidor en Zaragoza y de las variedades que produce:
         Sr. Óscar

         fijo: 976-27-92-00,

         móvil: 670-787-175.


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Mar
10
10

FIRMA CONVENIO CAJALON

La Asociación firma un importante convenio de colaboración con la entidad bancaria Cajalón. Este acuerdo permitirá a nuestros socios beneficiarse de una serie de ofertas y productos que Cajalón ofrece en exclusiva para nuestros asociados. Descarga el documento anexo e informate de este interesante acuerdo.

        mav_9166      logo_cajalon

 

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Sep
05
09

Servicio de Sala. Artículo de fondo. Rev. Club de Gourmets

 

Nº 66, CLUB DE GOURMETS

EL ARTE DE RECIBIR

“Caminante no hay camino, se hace camino al andar”.

Como reza el poema de Antonio Machado, con el paso de los años se ha realizado un esfuerzo considerable para mejorar el servicio de sala, pero todavía queda una larga senda por recorrer.

Club de Gourmets sí echa la vista atrás para valorar la profesión de “señores” de la Sala de la talla de Mayte Echazarreta, Josep Monje o Carmelo Pérez.

Un trío de profesionales “como la copa de un pino” que han

marcado un “savoir faire” que habrán seguido muy de cerca la nueva hornada.

A estos últimos pertenecen maestros de sala como José Polo, Juli Soler, Paco Patón, Pere Monje o Josep Roca. Un consejo: sigan de cerca la trayectoria de dos mujeres, Sara Fort y Manuela Romeralo, que sin duda han marcado un estilo propio.

Coinciden todos los entrevistados que éste es un trabajo sacrificado. Sin duda los horarios tan extremos no ayudan a la retención del talento, pero la satisfacción del cliente merece la pena.

Apuntan que factores como el saber estar, la educación, la psicología, la discreción, la formación -incluso humanística-, el compromiso con la calidad, a los que suman la vocación de servicio, la pasión y la empatía con el cliente, son imprescindibles para elevar esta profesión a la consideración social que merecen, aspecto en el que se ha avanzado, pero en el que queda todavía un trecho por recorrer.

En unas jornadas gastronómicas celebradas en el mallorquín Hotel Son Vida hace veintitantos años, Pierre Troisgros, uno de los más reputados chefs franceses, declaró públicamente que se podía elaborar la mejor cocina, pero si el servicio de sala no era excelente, la bondad de los platos se diluiría y el comensal saldría defraudado. Unos la consideran el alma de los restaurantes, otros creen que si la cocina ha abierto los ojos al mundo, la sala abrirá sus corazones. La revista Club de Gourmets rinde un merecido homenaje al servicio de sala y cede la voz a una pequeña selección, el espacio obliga, de los maestros de la sala más reconocidos en España.

© Carles Allende

68 CLUB DE GOURMETS

¿Sigue siendo el servicio de sala una “asignatura

pendiente” en la restauración? Efectivamente, creo que nos falta mucho, especialmente en España.

¿Crees que los profesionales jóvenes salen con la suficiente preparación de academias y escuelas de hostelería?

Quizás radique ahí el problema. Ahora, lo primero, es que nadie quiere dedicarse a sala, pues los de sala no salen en la foto y vivimos en un momento de absoluto egocentrismo: todos queremos ser artistas. Y segundo,las escuelas no creo que le den demasiada importancia a la sala, en definitiva, parece que lo de poner platos lo hace cualquiera.

¿Sigue habiendo problemas para encontrar a gente cualificada? ¿Afecta la crisis a la hora de la contratación

de profesionales cualificados?

Sí, porque nadie quiere trabajar en sala y aunque han empezado a aparecer curricula todos los días, suelen ser de personas sin una clara especialización.

¿Está suficientemente valorada la labor del personal de sala por la clientela y los restauradores?

No demasiado, aunque la personas que acuden a los restaurantes y, en general, a todos los establecimientos de hostelería, agradecemos una sonrisa y un trato amable.

¿En que medida influye la rotación en el servicio de sala?

Creo que son fundamentales los referentes, y en nuestros locales es importante encontrarse con gente que conoce a los comensales y sabe sus gustos.

¿Cuáles son las principales cualidades que debe tener un profesional de sala?

Lo más importante, la discreción, la educación y el trato amable y cariñoso con las personas que acuden a nuestras casas. Por supuesto, cuanta más formación tengan mucho mejor, pero no solo en hostelería sino en todo; cuanta más cultura general mejor, pues el cliente cada vez habla y pregunta más al personal de sala. Quieren saberlo todo no solo de los platos sino también de la región, su historia, costumbres, etc.

Cocina versus sala ¿cómo lo resolvemos?

Con una relación fluida entre las dos partes, pues un restaurante es algo más que un buen plato. Quizás la

crítica gastronómica solo le da importancia a la cocina, pero como comensal anónimo, cuando uno va a un

restaurante, su “alma” es tan importante como su cocina, y parte importante de ese alma son las personas que integran el equipo de sala.

“Es importante encontrarse con gente que conoce a los comensales y sabe sus gustos”

José Polo. Atrio*. Cáceres

José Polo y Toño Pérez son uno de los dúos gastronómicos con más talento de nuestro país. Su último proyecto: trasladar su restaurante a un Relais & Châteaux que abrirán en breve en el centro histórico de Cáceres.

* Gourmetour 2008-09: 9,50/10

CLUB DE GOURMETS 69

¿Sigue siendo el servicio de sala una “asignatura pendiente” en la restauración?

No, hay grandes profesionales que satisfacen a los clientes con su trabajo muy bien estructurado.

¿Crees que los profesionales jóvenes salen con la suficiente preparación de academias y escuelas de

hostelería?

Sí, de las escuelas salen con un nivel muy alto, muy buena formación y la mayoría de escuelas les envían a

restaurantes de mucho nivel para hacer stages cada curso. Esto les redondea su estilo, carácter y buen hacer

con las prácticas reales al lado de los equipos en cada restaurante.

¿Sigue habiendo problemas para encontrar a gente cualificada? ¿Afecta la crisis a la hora de la contratación

de profesionales cualificados?

El problema es la gran cantidad de restaurantes que se han abierto en los últimos años. Había más restaurantes que profesionales y clientes. Ahora todo ha cambiado, con la crisis muchos profesionales están buscando plaza en buenos restaurantes.

¿Está suficientemente valorada la labor del personal de sala por la clientela y los restauradores?

Sí, es una profesión muy valorada por los clientes gracias a su educación, criterio y conocimientos gastronómicos, al ser atendidos de forma muy educada y humana y, por supuesto, por los restauradores que desde siempre valoran muy bien su extraordinario y detallista trabajo.

¿En que medida influye la rotación en el servicio de sala?

Siempre en positivo. En las brigadas “familias” de cada restaurante es importante renovar y mantener a los profesionales.

Siempre es la mejor manera de refrescar la imagen de un trabajo muy coordinado.

¿Cuáles son las principales cualidades que debe tener un profesional de sala?

Educación, habilidad, cultura gastronómica pero también general, idiomas, humanidad para atender con mimo y cariño pero de forma muy metódica y organizada.

Cocina versus sala ¿cómo lo resolvemos?

Ningún problema a resolver. La cocina y la sala, en los buenos restaurantes, trabaja con la armonía de una buena familia. Una cocina no funciona bien sin un buen servicio, y un restaurante con muy buen servicio no lo es si no es para servir una buena cocina. Es un trabajo de equipo.

“La cocina y la sala en los buenos restaurantes trabajan con la armonía de una buena familia”

Juli Soler. El Bulli*. Roses, Girona

Eterno hombre en la sombra, Juli Soler ha sabido preparar el escenario adecuado para que Ferran Adrià y su equipo conquisten con su talento estómagos y corazones de medio mundo.

* Gourmetour 2008-09: 9,50/10

70 CLUB DE GOURMETS

“Al final, donde se acaba formando día a día, un camarero, es en un restaurante”

Sara Fort. Sergi Arola Gastro. Madrid

¿Sigue siendo el servicio de sala una “asignatura pendiente” en la restauración?

Sí, sigue siendo una asignatura pendiente. Hay muy poca vocación en este trabajo.

¿Crees que los profesionales jóvenes salen con la suficiente preparación de academias y escuelas de

hostelería?

Las bases que tienen cuando salen de la escuela son más teóricas que prácticas. Al final donde se acaba formando día a día, un camarero, es en un restaurante.

¿Sigue habiendo problemas para encontrar a gente cualificada? ¿Afecta la crisis a la hora de la contratación

de profesionales cualificados?

En la situación actual, no hay problemas para encontrar gente. Nunca he tenido tanta oferta de buen profesional cualificado como ahora. Y sí, la lástima es que los querrías contratar a todos pero no puedes…

¿Está suficientemente valorada la labor del personal de sala por la clientela y los restauradores?

Tengo y tenemos la suerte de trabajar en un tipo de restauración que la clientela suele venir entregada y a pasárselo bien. Siempre he dicho que la sala es el 50% del restaurante. Si ha recibido un buen servicio aunque no le haya gustado algún plato, el cliente volverá a darle otra oportunidad a la cocina cambiando de plato, sólo por sentirse igual que la primera vez. En mi caso, como restauradora, siempre tienes que transmitir estímulos para que se sientan motivados. Hacer catas de quesos, vinos, infusiones, cafés… Forma parte de una base necesaria para el tipo de gastronomía a la que se han vinculado.

¿En que medida influye la rotación en el servicio de sala?

Donde acaba afectando más es en el equipo. Hay que formarlo de cero para que encaje y vuelva a funcionar todo como un reloj.

¿Cuáles son las principales cualidades que debe

tener un profesional de sala?

Ser discreto, amable, tener buenos modales y mucha psicología.

Cocina versus sala ¿cómo lo resolvemos?

Lo tengo relativamente fácil: Sergi, a parte de ser jefe de cocina es mi marido, e intentamos resolver en común

cualquier problema.

Su unión -primero profesional y luego personal- con Sergi Arola se ha convertido en la mejor prueba de que la sintonía entre sala y cocina es un eslabón necesario para el éxito empresarial.

A Becerril

CLUB DE GOURMETS 71

“El mayor problema que tenemos a la hora de encontrar gente está en el horario partido con el que se trabaja en los restaurantes”

Mayte Echezarreta. Príncipe de Viana*. Madrid

¿Sigue siendo el servicio de sala una “asignatura pendiente” en la restauración?

La restauración de alto nivel es impensable sin servicio de sala, aunque en otro tipo de restauración y adecuándola a sus posibilidades debería mejorarse.

¿Crees que los profesionales jóvenes salen con la suficiente preparación de academias y escuelas de

hostelería?

La preparación base ha mejorado mucho, pero deberían reforzarse con más prácticas en diferentes restaurantes para que los alumnos tengan una visión más realista de su futura profesión.

¿Sigue habiendo problemas para encontrar a gente cualificada? ¿Afecta la crisis a la hora de la contratación

de profesionales cualificados?

El mayor problema que tenemos a la hora de encontrar gente se basa en el horario partido con el que se trabaja en los restaurantes. Cuando asumen esto no cabe duda de que cada vez hay más gente cualificada, aunque siempre hay un periodo de adaptación a las características de cada restaurante. Respecto a la crisis, lógicamente hay más oferta de profesionales a todos los niveles.

¿Está suficientemente valorada la labor del personal de sala por la clientela y los restauradores?

Los clientes son los que más valoran nuestra labor y en mi caso no puedo pedir más de ellos. También tengo la suerte de estar valorada por otros profesionales del sector. Quizás la imagen de la sala se ha visto eclipsada en los últimos tiempos por la de los cocineros, aunque no sea mi caso.

¿En qué medida influye la rotación en el servicio de sala?

No cabe duda que cuanto más tiempo llevas en un sitio mejor conoces sus costumbres y su clientela, pero la savia nueva aporta frescura y te hace ver las cosas desde otro punto de vista.

¿Cuáles son las principales cualidades que debe tener un profesional de sala?

Debe de tener una base técnica, pero hay cualidades innatas como son la humildad y las ganas de hacer que la gente pase un buen rato, características imprescindibles para ser un buen profesional de sala.

Cocina versus sala ¿cómo lo resolvemos?

Por mi parte no hay nada que resolver, ya que soy muy consciente de que sin una buena cocina detrás no seríamos lo que somos; al igual pienso que el buen trabajo de la cocina tiene que llegarle al cliente de una manera correcta y agradable.

Casi vio nacer a los que hoy son sus jefes,los hermanos Javier e Iñaki Oyarbide. Y confiesa que la mejor escuela de su vida fue trabajar “con el padre”, con Jesús. Ella es la gran reina de las salas españolas.

* Gourmetour 2008-09: 7,75/10

72 CLUB DE GOURMETS

“El cliente es el más agradecido y el que más valora; el restaurador no en todos los casos”

Carmelo Pérez. Zalacaín*. Madrid

¿Sigue siendo el servicio de sala una “asignatura pendiente” en la restauración?

Sí, aunque no en todos los establecimientos.

¿Crees que los profesionales jóvenes salen con la suficiente preparación de academias y escuelas de

hostelería?

No, no se puede estudiar todo. La formación sólo se puede completar con la experiencia que da el día a día y la dedicación.

¿Sigue habiendo problemas para encontrar a gente cualificada? ¿Afecta la crisis a la hora de la contratación de profesionales cualificados?

Hay problemas porque, en general, la gente no quiere sacrificarse al horario de hostelería y no tiene constancia. Cada vez pueden estar más cualificados, completando su formación con idiomas, conocimientos del vino y demás productos relacionados con esta profesión, en cursos que se imparten fuera del establecimiento, seminarios... La crisis creo que no afecta, el profesional bien preparado nunca tendrá problemas para encontrar trabajo.

¿Está suficientemente valorada la labor del personal de sala por la clientela y los restauradores?

La valoración te la tienes que ganar todos los días. El cliente es el más agradecido y el que más valora; el restaurador no en todos los casos.

¿En que medida influye la rotación en el servicio de sala?

La rotación en la sala, como en cualquier otro departamento, no debería afectar, siempre y cuando haya una buena base. Hablando de mi propia experiencia, puedo decir que “moviéndome” es como he aprendido lo bueno de cada casa. Creo que es un buen coupage.

¿Cuáles son las principales cualidades que debe tener un profesional de sala?

Debe tener plena disponibilidad, buen carácter, discreción, psicología y, sobre todo, debe amar su profesión.

Cocina versus sala ¿cómo lo resolvemos?

Como se debe resolver todo, hablando. Mediante el diálogo cocina-sala se consigue trabajar en equipo.

Tras media vida en Jockey ha instalado su nombre y su prestigio en otra de las casas con más solera de la plaza madrileña. Él, mejor que nadie, sabe que la verdadera escuela está en la sala.

* Gourmetour 2008-09: 9,25/10

CLUB DE GOURMETS 73

“El personal de sala debe ser educado, afable, elegante, alegre, desenfadado, observador y constante”

Francisco Patón. Europa Decó*. Madrid

¿Sigue siendo el servicio de sala una “asignatura pendiente” en la restauración?

Hemos mejorado mucho en conocimientos, formas y preparación en una gran parte de establecimientos, aunque tal vez no hemos sabido transmitir la importancia del servicio a las nuevas generaciones tal y como se nos transmitió a nosotros.

¿Crees que los profesionales jóvenes salen con la suficiente preparación de academias y escuelas de

hostelería?

Nunca estás suficientemente preparado. Este es un oficio que requiere mucha experiencia que se adquiere con el tiempo. El problema: salen con conocimientos pero sin experiencia, que es lo más importante.

¿Sigue habiendo problemas para encontrar a gente cualificada? ¿Afecta la crisis a la hora de la contratación

de profesionales cualificados?

Desgraciadamente ahora hay más personas para poder contratar y algunas de ellas profesionales, que retornan a su oficio original que dejaron durante años atrás.

¿Está suficientemente valorada la labor del personal de sala por la clientela y los restauradores?

Si, los clientes son muy agradecidos. En los restaurantes sí que se valora y cada día más. Donde no se nos valora es a nivel social.

¿En que medida influye la rotación en el servicio de sala?

En todo. Es muy importante que un cliente vea siempre las mismas personas para que se sienta como en casa y no tenga necesidad de repetir sus peculiaridades cada vez que cambie el personal.

¿Cuáles son las principales cualidades que debe tener un profesional de sala?

Ha de ser educado, afable, elegante, alegre, desenfadado, observador, constante, con una actitud positiva ante la vida, con sentido común y ganas de servir a sus semejantes para hacerles felices.

Cocina versus sala ¿cómo lo resolvemos?

Son dos partes de la misma cosa. Ninguna puede funcionar sin la otra y se ve con frecuencia en muchos locales que cuando existe un divorcio entre las partes lo paga el cliente. Como la vida misma. Con constancia y una gran confianza en sus posibilidades, se ha convertido en una de las caras más conocidas de esta “profesión sin rostro”. Ajeno al éxito, cuida de su equipo como de su propia familia.

* Gourmetour 2008-09: 7,50/10

74 CLUB DE GOURMETS

“Crear un equipo cohesionado y fidelizado debe ser un objetivo prioritario de la estrategia empresarial”

Manuela Romeralo. La Sucursal*. Valencia

¿Sigue siendo el servicio de sala una “asignatura pendiente” en la restauración?

Sin duda. Es cierto que los últimos años ha habido una gran evolución especialmente en el ámbito de la sumillería. Pero creo que aún nos queda mucho camino por recorrer.

¿Crees que los profesionales jóvenes salen con la suficiente preparación de academias y escuelas de

hostelería?

Salen con una buena preparación técnica, pero habría que profundizar en una formación integral, humanística, de cultura gastronómica y de cultura del esfuerzo. A su vez, deberían plantearse fórmulas para que la incorporación al mundo laboral fuera paulatina. Además, hay que doblar los esfuerzos en la formación continua. Mi experiencia como docente en este campo me ha demostrado que es la mejor inversión que podemos hacer, la que mayor retorno nos garantiza.

¿Sigue habiendo problemas para encontrar a gente cualificada? ¿Afecta la crisis a la hora de la contratación

de profesionales cualificados?

Aún hoy, y a pesar de la actual coyuntura, no resulta nada fácil encontrar personal cualificado que se vincule a un proyecto común como es un restaurante. A veces, resulta complicado encontrar gente que se comprometa, que entienda la filosofía del restaurante, y que no se limite a un trabajo meramente superficial.

¿Está suficientemente valorada la labor del personal de sala por la clientela y los restauradores?

Hasta ahora el protagonismo de la revolución vivida en los últimos años ha sido para los cocineros, algo que resultaba tan justo como necesario. La consecuencia de ello ha sido que el trabajo del personal de sala ha quedado eclipsado. Pero creo que los cocineros necesitan de la complicidad de un personal de sala suficientemente formado y eficaz.

¿En que medida influye la rotación en el servicio de sala?

La estabilidad de un equipo de sala es fundamental. Crear un equipo cohesionado y fidelizado debe ser un objetivo prioritario de la estrategia empresarial. La rotación sería inversamente proporcional a la calidad en el servicio.

¿Cuáles son las principales cualidades que debe tener un profesional de sala?

Destacaría varias cualidades: empatía con el comensal, compromiso con la calidad, una actitud proactiva y una permanente inquietud por profundizar en el conocimiento de todo aquello que tiene que ver con su trabajo diario.

Cocina versus sala ¿cómo lo resolvemos?

El diálogo permanente y fluido es la única fórmula para superar la distancia que en ocasiones se crea entre los dos ámbitos. Desde el más profundo respeto y del reconocimiento de la labor de ambos. La comunicación es totalmente enriquecedora.

Esta toledana licenciada en psicología, campeona del mundo de cata de puros, docente y reciente Premio Nacional de Gastronomía, es por encima de todo una enamorada del vino.

* Gourmetour 2008-09: 7,75/10

CLUB DE GOURMETS 75

“Uno de los grandes problemas del servicio es la falta de reconocimiento y prestigio social de la profesión”

Josep y Pere Monje. Via Veneto*. Barcelona

¿Sigue siendo el servicio de sala una “asignatura pendiente” en la restauración?

Vemos el servicio de sala más como una oportunidad que como una “asignatura pendiente”. Una oportunidad porque es dónde más posibilidades existen en la restauración española, ya que el extraordinario “boom” de nuestra cocina en los últimos años no ha sido seguido por un fenómeno parecido en la sala. La experiencia de un cliente viene condicionada a partes iguales por cocina y sala. Sin un servicio adecuado es muy difícil conseguir fidelizar a nuestros clientes.

¿Crees que los profesionales jóvenes salen con la suficiente preparación de academias y escuelas de hostelería?

Las escuelas están realizando una labor muy importante, pero no es suficiente, ya que los restaurantes debemos involucrarnos de forma más activa en la preparación de los futuros profesionales. Tenemos que ser capaces de ofrecer a los jóvenes entornos de trabajo motivadores que les descubran diferentes caminos para progresar dentro de la profesión. También es importante que la formación que imparten las escuelas tenga el máximo reconocimiento académico, ya que uno de los grandes problemas del servicio es la falta de reconocimiento y prestigio social de la profesión.

¿Sigue habiendo problemas para encontrar a gente cualificada? ¿Afecta la crisis a la hora de la contratación

de profesionales cualificados?

La coyuntura actual ha incidido de forma muy notable en la contratación de personal, ya que si hace unosmeses había un claro desequilibrio entre oferta y demanda, en la actualidad la situación se ha invertido. Nosotros hacemos un esfuerzo de formación interna de nuestro personal, ya que siempre hemos priorizado la promoción interna versus la externa.

¿Está suficientemente valorada la labor del personal de sala por la clientela y los restauradores?

Una de las claves para que mejore el nivel del servicio es que aumente el nivel de exigencia de los clientes. Éste debe ser uno de los catalizadores para que los restauradores perciban la importancia que tiene invertir en el personal de sala y en la calidad del servicio ofrecido.

¿En que medida influye la rotación en el servicio de sala?

Un elevado nivel de rotación siempre será un obstáculo para consolidar un equipo de sala que comparta unos mismos objetivos. Además, dificulta la fidelización de los clientes.

¿Cuáles son las principales cualidades que debe tener

un profesional de sala?

Aptitud: los conocimientos técnicos precisos para el desarrollo de su profesión. Actitud: más importante, incluso que la aptitud; hace referencia a la “vocación de servicio”. Pasión: nuestra profesión es muy gratificante pero también dura; la pasión por la gastronomía y la felicidad de nuestros clientes es la “gasolina” que nos alimenta y que nos hace ir un poco más allá de los que espera el comensal. Empatía: un profesional debe entender qué desea cada cliente.

Cocina versus sala ¿cómo lo resolvemos?

No hay nada a resolver: son dos eslabones de la misma cadena; suman mucho más que dos, y uno sin el otro restan contenido a la experiencia gastronómica del cliente. El presente y el futuro está en la colaboración de cocina y sala, que es dónde más mejoras y alegrías se van a producir en la hostería española.

Los Monje saben bien lo sacrificado pero gratificante que es el servicio de sala. El patriarca, Josep, ejerció de camarero en Via Veneto, y terminó por comprar el restaurante que hoy dirije su hijo Pere.

* Gourmetour 2008-09: 9/10

76 CLUB DE GOURMETS

“Debemos ser conscientes de que nuestra labor es proteger, validar y ser escuderos de nuestro estilo de cocina”

Josep Roca. El Celler de Can Roca*. Girona

¿Sigue siendo el servicio de sala una “asignatura pendiente” en la restauración?

No. Estamos dónde debemos estar, acompañando a nuestros colegas cocineros. Somos los responsables de llevar al comensal su mensaje, transmitir con guiños, temple, visión abierta, psicología, entusiasmo y conocimiento los elementos suficientes para crear una atmósfera idónea para provocar un sentimiento emotivo, alegre, sosegado, relajado y cómplice en las personas que visitan nuestra casa. Conseguirlo con insinuaciones, sin estridencias, con humildad, pero sabiendo que la cocina es nuestro principal valedor. Debemos ser conscientes de que nuestra labor es proteger, validar y ser escuderos de nuestro estilo de cocina. Sin complicidad sincera con la cocina, no podemos transmitir ningún valor culinario. Sin creer en la cocina de nuestro equipo, no hay verdad. El cliente lo nota. El reto está en crear un flujo que brote ilusión entre la cocina y el servicio. Estamos en un gran momento en la sala. Todo lo acontecido en los últimos años en cocina y en el mundo del vino, nos sirven para desdoblar toda nuestra capacidad de curiosidad. Creo sinceramente que también es el mejor momento de la sala. No hace falta hacer flambeados

para mostrarnos delante de nuestros clientes. Ellos saben, como nosotros que somos espectadores de excepción de los mejores años de nuestra gastronomía. Vamos a disfrutarlo.

¿Crees que los profesionales jóvenes salen con la suficiente preparación de academias y escuelas de

hostelería?

La escuela es la cuna dónde los jóvenes se inician dando los primeros pasos en esta fascinante profesión. Me siento muy orgulloso, al igual que mis hermanos, de ser ex alumnos de la Escola d’Hostaleria de Girona. Allí entendimos que un trabajo aparentemente simple como cocinar y servir, se podía estudiar. Después de más de veinte años, sigo con la misma inquietud y curiosidad y agradecido a los profesores que me inculcaron que ser camarero significa mucho. La formación base es vital para poder encaminar la madurez profesional. Sólo la reflexión, el estudio, la madurez personal, la superación, la actitud y el ser buena persona

pueden llevar a ser respetado en nuestro trabajo.

¿Sigue habiendo problemas para encontrar a gente cualificada? ¿Afecta la crisis a la hora de la contratación

de profesionales cualificados?

Hay gente muy cualificada, el problema es que los sueldos que se pueden pagar en un restaurante son totalmente injustos con el desplegar los vastos conocimientos que pueda tener el camarero en mayúsculas y el esfuerzo personal añadido que se deriva. Sólo la vocación sirve como motivación.

¿Está suficientemente valorada la labor del personal de sala por la clientela y los restauradores?

La clientela valora positivamente la dedicación en el equipo de sala, gente curiosa que ama su trabajo y que solo tiene inquietud por aprender y mejorar curtiéndose en el día a día como persona. La discreción, la predisposición, la amabilidad y regalar sonrisas son signos de una buena atmósfera. El cliente lo valora como un lujo intangible, aparentemente etéreo pero que cala hondo. El restaurador sabe de la profesionalidad de su equipo, también de la capacidad para desplegar mayores responsabilidades, pero también es consciente de sus limitaciones para ofrecer mejores propuestas a su equipo. Las dificultades empresariales fuerzan salarios demasiado ajustados para mantener a los mejores profesionales en su sitio, el restaurante. Ojalá llegue el día en que el restaurador pueda motivar a su equipo ofreciendo stages, cursos, viajes y formación continuada creando fidelidad. Sería un sueño para todos. Significaría llegar a la madurez gastronómica.

En el caso de los hermanos Roca, la unión hace realmente la fuerza. La simbiosis perfecta entre los tres pilares del restaurante convierte la sala en una puesta de escena tan artística como estimulante.

* Gourmetour 2008-09: 9,50/10

¿En que medida influye la rotación en el servicio de sala?

Hace tiempo que mantengo el mismo equipo, aunque sí es verdad que una rotación equivale a que el cliente asiduo se desconcierte en los primeros días de cambio de equipo. La filosofía de la casa debe ser transmitida para paliar algún desajuste. En éste sentido es vital poder confiar en un equipo de mando cercano. Un núcleo duro creado con los años que mantiene la estabilidad más allá de los cambios lógicos de movimientos en el aprendizaje de los más jóvenes.

¿Cuáles son las principales cualidades que debe tener un profesional de sala?

Generosidad, actitud, amabilidad, educación, cultura, idiomas, sensibilidad, ternura, curiosidad, respeto, paciencia, rigor, complicidad. La evolución del servicio y de la cocina va tan deprisa que puedes quedar retrasado en pocos años. En cambio, las actitudes son una buena guía para el posicionamiento en dirección al aprendizaje constante. Es la era de la actitud, las intenciones y las emociones. Debemos estar preparados para gestionar bien el arte de la relación. Hace falta ser competente emocionalmente y socialmente y éstas competencias, hace falta fundamentarlas y favorecer su aprendizaje. Talento, innovación e imaginación.

Cocina versus sala ¿cómo lo resolvemos?

Todos juntos deben ser un núcleo duro. El compromiso de los dos es ser un vivero de ideas de alta densidad creativa, de complicidad y respeto mutuo. La generosidad es imprescindible en ambos casos.

 

M I R E M  J I M É N E Z

 

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