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[Artículo] José Jiménez Blas: un diplomático en la sala del Zalacaín

 

Rescatamos este artículo aparecido en El Confidencial el 18/01/2010, firmado por Caius Apicius.

José Jiménez Blas: un diplomático en la sala del Zalacaín.

Debía de ser enero, pero otro enero, hace años. Llegado al restaurante elegido, tras el cordial intercambio de saludos con el maître, éste me anunció, cuando yo me sentaba a la mesa: "Tengo becada". Supongo que se me iluminó el rostro, porque adoro la becada, para mí la más sublime de todas las aves.

Fue discurriendo la cena, y se acercaba el momento de la becada. El maître montó junto a mi mesa el gueridon (mesa auxiliar). De la cocina vino mi becada, ya asada, ensartada en un espadín de cazoleta invertida. El maître requirió un botellón de un viejo armagnac, roció con el licor el ave y la flambeó, recogiendo el aguardiente que caía en la cazoleta. Una vez flambeada la becada, la trinchó en apenas tres, cuatro cortes. La dispuso sobre la clásica tosta impregnada de sus interioridades y me la puso delante. Era magnífica; pero yo ya me la había comido. Quiero decir, que ver cómo este maître me la preparaba, paso a paso, con atención y cuidado, era suficiente para que se fueran produciendo todas las sensaciones que configuran el placer gastronómico. El restaurante era, claro, Zalacain. Y el maître... José Jiménez Blas, que se jubilará cuando acabe este enero, tras toda una vida -de los once a los setenta años- en la sala de un restaurante.

Qué gran profesional se va. Por la narración anterior ustedes habrán visto que Blas, como le llama casi todo el mundo, domina el difícil arte de terminar los platos en sala, y el no menos arduo -para mí muchísimo- del trinchado. Se habrán dado cuenta de que conoce perfectamente los gustos de sus clientes, y sabe recomendarles justamente aquello que sabe que va a convertir una cena en una jornada inolvidable. Domina el arte de la distancia: siempre sabe tomar la justa, y distingue perfectamente cómo atender una mesa en la que hay una comida de trabajo, u otra en la que se desarrolla una cena romántica o una comida entre amigos. Impecable, atento a todo, pendiente del más mínimo detalle... sin que se note, sin que trascienda, sin imponer su presencia. Blas es un espejo para todos los profesionales de sala.

Poca valoración para el director de sala

Hoy la figura del director de sala no se valora como debería. El maître es en gran parte responsable de la felicidad de los comensales; es el encargado de que éstos se sientan a gusto, disfruten de una cena y su entorno... Es la cara visible del restaurante, el primero que saluda al cliente, el que lo despide y, entre uno y otro momento, quien se encarga de que todo ruede perfectamente. Representa a la cocina ante el comensal, y al comensal ante la cocina. Un buen maître parece siempre estar ejerciendo la carrera diplomática... hasta por la impecabilidad de su atuendo.

Cuando, en el último cuarto del siglo pasado, llegó a España la nouvelle cuisine, no afectó sólo a la cocina: también a la sala. Se impuso el servicio emplatado, es decir, la comida llegaba a la mesa ya presentada desde la cocina, haciendo poco menos que innecesario el trabajo en sala, en gueridon, siempre vistoso cuando quien lo ejecuta es un maestro como Blas. Por otro lado, los cocineros salieron de su refugio entre los fogones para ejercer como auténticos jefes de sala: eran ellos quienes saludaban al cliente, quienes recomendaban uno u otro plato... Al jefe de sala apenas le quedó la responsabilidad de apuntar la comanda.

Pero hubo irreductibles. En el Zalacain de Jesús María Oyarbide, en el que está Blas desde su apertura en 1973, las cosas no fueron nunca así. La conjunción entre cocina y sala era perfecta, pero cada cual estaba en su sitio. Una gran sala, lo que vulgarmente se llamaba "un gran servicio", era un timbre de gloria para un gran restaurante. En este sentido, y en Madrid, Zalacain, Jockey y Horcher eran modélicos. El equipo que dirige Blas en Zalacain consigue transmitir la sensación de "entrar como una princesa y salir como una reina", frase feliz con la que mi mujer resumió su primera y ya lejana cena allí.

Disfrutar de un conjunto perfecto.

Si no hay cocina no hay sala, y si la sala no lo hace bien lo que hace la cocina no vale para nada", dijo Blas en una entrevista. Sin duda, la sala representa un importante porcentaje del éxito de un restaurante... porque a un gran restaurante no se va sólo a comer, a disfrutar de una cocina, sino a disfrutar de un conjunto perfecto: cocina, sala, bodega, ambiente... Y, con profesionales como Blas, está garantizado.

Ahora nos deja Blas. Se merece el descanso, y nos deja a otro gran maître, Carmelo Pérez. Pero... va a resultar raro, muy raro, traspasar el umbral de Zalacain y que no esté cerca José Jiménez Blas para darnos la bienvenida. Querido Blas, te echaremos de menos. Ciertamente, eres la mejor demostración posible de que en la historia de la gran gastronomía no hay sólo cocineros. Gracias, en nombre de quienes aún sabemos apreciar una gran sala. Y... gracias por dejarme ser amigo tuyo.

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