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May
03
09

Escuela de Hostelería de Jerez

 

Boletín  informativo de la Escuela de Hostelería de Jerez

 

 

Recetas finalistas del
III CONCURSO JOVENES COCINEROS
"PROVINCIA DE CADIZ"


TURBANTE DE LUBINA SALVAJE CON LANGOSTINOS SOBRE MILHOJA DE ALBORONIA Y DELICIA DE AJO BLANCO



Receta de Jose Manuel Montañes Rodriguez
Institucion Provincial Fernando Quiñones de Cadiz

 

 

 

Ingredientes:
  • 3 unidades de lubina
  • 8 unidades de langostinos
  • 4 unidades de chalotas
  • 300 gr de boletus
  • 250 gr calabacín
  • 450 gr de berenjena
  • 2 unidades melocotón en almibar
  • 4 unidades de tomate
  • 6 unidades de fresas
  • 1 diente de ajo
  • 1 litro de agua
  • 100 gr aceite
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 75 gr de almendras
  • 200 gr migas de pan
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo pequeño
  • 40 gr de arroz
  • 250 gr espárragos trigueros
  • 33 cl de cerveza
  • 1 paquete de pasta brick
  • 8 ramitas de cebollino
  • 1 patata
  • Colorante rojo
  • Coñac
  • Manzanilla
Elaboración de la lubina:
Eviscerar y desescamar. Sacar los lomos y dejarlos con la piel, salpimentar y enrollar en acetato, previamente pintados de mantequilla clarificada.

Elaboración del bisqué de langostinos:
La cebolla, el tomate y el pimiento los troceamos y sofreímos añadiendo las cáscaras de langostinos. Una vez pochada la verdura flambeamos, añadimos el arroz y el agua, dejando que se pase el arroz. Rectificamos el salpimentado. Pasamos por thurmix y chino.

Elaboración de la alboronía:
Cortar en brunoise la berenjena, el calabacín. Escaldar y enfriar. Picar el tomate pelado salteándolo con la chalota y añadir la berenjena y el calabacín. Picar la fresa y el melocotón y añadir al salteado, poco antes de finalizar el mismo.

Elaboración de la farsa:
Pelar los langostinos y refrigerar. Reservar las cáscaras para el bisqué. Trocear el boletus y los langostinos en brunoise y picar la chalota. Saltear el conjunto, añadir cerveza y dos cucharas de bisquet dejándolo reducir.

Elaboración del chupito:
Saltear los espárragos, triturar con agua y pasar por chino.
Remojar las migas de pan, trituramos las almendras junto con la sal, las migas y el ajo añadiendo el aceite y por último el agua y el vinagre.
Al vaso de chupito incorporamos la crema de espárrago con ancho de dos centímetros y después el ajo blanco.
Lavar la patata y cortar en la máquina corta fiambre muy fino, enrollar la lámina, pinchar con un palillo de diente y dejar 40 minutos en remojo en el agua y el colorante.
Sacar las chips de patata del agua, secar y freír. Picar el cebollino y emborrizar la punta del chip introduciéndolo en el vaso del chupito.

Montaje:
Introducir la lubina al horno con vapor a 180º durante 7 minutos.
Retirar el acetato y rellenar con la farsa de los langostinos.
Cortar la pasta brick en triángulo, pintar con mantequilla las porciones de brick y poner varias capas para dar altura. Hornear a 150º durante 8 minutos.
Hacer las milhojas con la alboronía y la pasta brick

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Tercer libro de la coleccion EH GASTRONOMIA

 


    -- PRESENTACIÓN DE UN NUEVO LIBRO --

  • La Escuela de Hostelería y la librería Hojas de Bohemia presentan el segundo volumen de la colección “Nuevos valores, nuevos sabores” (2 Mayo)

    La Escuela de Hostelería de Jerez y la librería Hojas de Bohemia continúan participando activamente en los actos propios de la Feria del Libro de Jerez que viene celebrándose durante estos días. Una de las convocatorias más señaladas es la que tendrá lugar este próximo sábado 2 de mayo, a partir de las doce y media del mediodía en el Salón de los Arcos del Palacio de Villavicencio del Alcázar de Jerez. Se trata de la presentación del segundo volumen de la colección de libros NUEVOS VALORES, NUEVOS SABORES, de los alumnos de la Escuela de Hostelería de Jerez correspondientes a la promoción 2006-2008.

    Según indica el propio director de la Escuela de Hostelería Francisco Romero Caballero en la carta/prólogo de dicho libro “aquí predomina la originalidad, la creación a manos llenas, la maestría de estos jóvenes cocineros en ciernes, la producción artística siempre a favor del más exigente paladar. Y la Escuela de Hostelería de Jerez debe congratularse por ello. Fue el mencionado Julio Camba quien precisamente argumentó que la Historia no está determinada únicamente por la necesidad elemental de comer sino, además, por el deseo artístico de comer bien”.

    Este acto de presentación, convocado por la Escuela de Hostelería, la librería Hojas de Bohemia y la delegación de Cultura del Ayuntamiento de Jerez es también un implícito homenaje a los futuros profesionales –ya en pleno ejercicio- del reconfortante ámbito de la gastronomía.


-- MESA REDONDA DEL MUNDO COFRADE --

  • La Escuela de Hostelería de Jerez y la librería Hojas de Bohemia cierran un cartel de lujo para analizar la Semana Santa de Jerez 2009

    La Escuela de Hostelería de Jerez y la librería Hojas de Bohemia celebrarán el próximo lunes día 4 de mayo, a partir de las 21,00 horas y en la sede de la calle Einstein número 5 (Parque Empresarial), una mesa redonda titulada ANÁLISIS DE LA SEMANA SANTA 2009. Ambas entidades han cerrado un cartel de lujo integrado por un amplísimo elenco de voces muy cualificadas de la Semana Mayor Jerezana pertenecientes además a varios de sus ámbitos más influyentes. Los medios de comunicación de la ciudad, las propias cofradías jerezanas, los diferentes estamentos sociales suelen anunciar con todo pormenor de detalles las previas, la antesala, los albores de los días pasionales. Durante la Cuaresma mucho se habla y se debate y se escribe en torno a la celebración que todavía está por llegar. Sin embargo poca –o apenas ninguna- atención recibe tamaño acontecimiento después del Domingo de Resurrección. Paradójica circunstancia ésta: precisamente cuando, además, el escrutinio de lo analizado únicamente cobrará validez y envergadura a tenor de un debate reposado, de un balance sostenido donde se armonicen criterios, donde se exalten los aspectos favorables o desfavorables.

    La Semana Santa de Jerez, sus cofrades, sus hacedores, sus artífices venían (de antiguo) demandando un debate público –más oficioso que oficial pero revestido a su vez del rigor exigible a tenor del ámbito tratado- que desglosara abiertamente los gozos y las sombras, lo subrayable y lo corregible, de cuanto dio de sí la última edición de este denominado “milagro de cada Primavera”. La Escuela de Hostelería de Jerez y la librería Hojas de Bohemia han decidido institucionalizar para años venideros esta tertulia que de seguro satisfará el anhelo de todos los cofrades de la ciudad.

    Esta primera convocatoria agrupará al presidente del Consejo General de la Unión de Hermandades de Jerez, así como a Hermanos Mayores, periodistas, sacerdotes, cofrades notables, etcétera. Los protagonistas de la mesa redonda del próximo lunes son los siguientes:

    Abrirá el acto –presentando los fundamentos del mismo- el jefe de Prensa y Comunicación de la Escuela de Hostelería de Jerez Marco Antonio Velo y, seguidamente, dará comienzo el mencionado debate con la intervención de:

    Moderador:

    D. José Antonio González de la Peña – Periodista y cofrade de la Hermandad del Huerto

    Contertulios:

    D. Manuel Muñoz Natera – Presidente del Consejo General de la Unión de Hermandades de Jerez

    D. Domingo Díaz Barberá– Hermano Mayor de la Hermandad del Santo Entierro y cofrade de la Sagrada Cena. Licenciado en Derecho

    D. Manuel Serrano Jiménez – Hermano Mayor de la Hermandad de Cristo Rey en su Triunfal Entrada en Jerusalén

    Fray Ricado de Córdoba – Franciscano Capuchino

    D. Andrés Cañadas Salguero – Periodista y cofrade de las Angustias

    D. José Blas Moreno – Redactor ‘Viva Jerez’ y cofrade de la Amargura y Santo Crucifijo de la Salud

    D. Pedro Larraondo Díaz – Cofrade de la Coronación (Hermano Mayor 2000-2008, Mayordomo 1992-2000 y Director de Cofradía 1990-1992)

    El público asistente disfrutará de un tiempo reservado para formular preguntas a los componentes de dicha mesa redonda.

    Al término del acto, y por gentileza de la Escuela de Hostelería, se ofrecerá un ágape y un jerez de honor.

  • -- LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE JEREZ: INFORMA A SUS CLIENTES Y AMIGOS --

  • “Póngame una tapa solidaria, por favor”

    Éste podría ser perfectamente el slogan que la Escuela de Hostelería de Jerez pretende conseguir todos los jueves, coincidiendo con el ciclo, "Jueves Solidario", que se viene desarrollando en la misma. Se trata de degustar estupendas tapas solidarias por el módico precio de dos euros, en la Cafetería Las Vides, durante todo el día, y cuyo 25% irá destinado al proyecto solidario que se presente ese día. Anímate y colabora.

    -- CICLO SOLIDARIO --

  • El ciclo solidario de la Escuela de Hostelería de Jerez acoge a la Asociación Bolsa de la Caridad “Virgen del Valle” (7 Mayo)

    La Escuela de Hostelería de Jerez tiene el placer de invitarle a la charla-coloquio que ofrecerá la “Fundación Secretariado Gitano”.

    Día: Jueves 7 de mayo de 2009
    Hora: 20:30 pm
    Lugar: Escuela de Hostelería de Jerez (c/ Einstein, 5. Parque Empresarial de Jerez).


  • -- DANZA ORIENTAL --

  • El espectáculo de danzas del mundo, Farid, será presentado en Jerez por Laila, en colaboración con la Escuela de Hostelería de Jerez y la librería Hojas de Bohemia organizan el I Festival de Danzas del Mundo (7 Mayo)

    El próximo día 7 de mayo en el Centro Social Granja-Delicias (Avda. de Arcos, s/n-próximo a Piscinas Jerez) a partir de las 21.00 horas tendrá lugar el I Festival de Danzas organizado por Laila en colaboración con la Escuela de Hostelería de Jerez. Con el título Farid, danzas del mundo el primer festival de danza congregará las actuaciones de los grupos Danza Oriental, Breakdance, Danza Afroriental, Danza Bollywood, New Style, Danza Clásica y el grupo Flamenco. La entrada será libre hasta completar aforo.

  • -- PRESENTACIÓN DE DISCO --

  • Brisa Flamenca, presentará su nuevo trabajo “Entre dos orillas” en la Escuela de Hostelería de Jerez (5 Mayo)

    La Federación Provincial de Peñas Flamencas de Cádiz, la librería “Hojas de Bohemia” de la Escuela de Hostelería de Jerez y las Bodegas Sandeman, tiene el placer de invitarle a la presentación del disco “Entre dos orillas”, de Brisa Flamenca. Será presentado por Isabel María Pérez y Antonio Núñez, relaciones públicas y presidente de la Federación Provincial de Peñas Flamencas de Cádiz. Asimismo intervendrá Olga de la Pascua, directora del Centro Andaluz de Flamenco de la Junta de Andalucía. Esperamos vernos honrados con su presencia.

    Día: Martes 5 de Mayo de 2009
    Hora: 20:30 pm
    Lugar: Escuela de Hostelería de Jerez (c/ Einstein, 5. Parque Empresarial de Jerez).

  • -- FERIA DEL LIBRO --

  • Las fiestas de las letras acerca al lector, en el stand de EH Editores, colecciones tan dispares como poesía, gastronomía, teatro, biografía etc… que mantiene a diario un gran número de visitas

    En el stand de EH Editores nos atiende Covadonga Gutiérrez García. Hablamos de la Coordinadora del Departamento de Cultura de la Escuela de Hostelería de Jerez. A tenor de la labor que desarrolla, Covadonga conoce como la palma de su mano el contenido y el continente del amplísimo catálogo de libros que ya ha puesto a pie de mercado la editorial EH Editores. No en balde EH Editores es una de las editoriales más fecundas de la Baja Andalucía. Sus colecciones de poesía –Hojas de Bohemia-, de gastronomía, teatro, biografía o la recientemente creada bajo el epígrafe genérico de Crónica –trabajos periodísticos, ensayos, memorias, etcétera- así lo avalan.

    El jerezano puede encontrar no pocos incentivos literarios y gastronómicos en la caseta de EH Editores. Recomendamos, por ejemplo, el libro La cocina gitana. ¿Un libro de cocina al uso? Rotundamente no. La cocina gitana –cuyo precio ha de considerarse muy módico según la calidad de impresión, de diseño y de papel- es receta, es reseña histórica, es tradición y es vanguardia. Su autor, Manuel Valencia, gitano de Jerez, está considerado –por derecho propio y con todos los honores- uno de los mejores cocineros de Andalucía. ¿Qué cocinan y cómo cocinan los gitanos? Manuel Valencia responde a estos interrogantes acercándonos las vivencias y las esencias gastronómicas de su misma trayectoria personal.

    Otro libro recomendable de EH Editores es Cócteles con jerez, cócteles con vida, de José Gil Tamayo. En palabras de Francisco Romero Caballero, director de la Escuela de Hostelería de Jerez, “este volumen ofrece los secretos de elaboración de numerosos cócteles, la mayor parte de ellos enriquecidos con caldos jerezanos. Pero también incluye otro tipo de combinaciones, incluso no alcohólicas. Hemos realizado un libro de interés general para los amantes de la coctelería”.

    Es el propio José Gil quien confiesa el nacimiento de su vocación por la coctelería: “Corría el año 1983 cuando, al comprar mi primera coctelera, cambió para mí el concepto que tenía de la hostelería. Mi coctelera Bra de acero inoxidable venía acompañado de un recetario de don José María Gotarda, capitán de Marina Mercante y Barman Internacional (…) En todos estos años que han pasado no he dejado de trabajar en lo que considero mi gran pasión, después de mi familia. Creo que las posibilidades creativas hay que aprovecharlas de la mejor manera posible, tanto a nivel personal, para el disfrute de uno, o para compartirla con los demás. Estos son los motivos principales que me mueven a editar este recetario de coctelería, que espero y deseo sea utilizado, tanto por los que se inician como por los profesionales y amigos”.

    EH Editores también propone, desde su ubicación en la Feria del Libro, títulos gastronómicos como El arte de la cocina de Pepe Rosales o cualquier ejemplar de los veintitantos de su colección de poesía Hojas de Bohemia. Como propuestas caben subrayar las obras poéticas La década sombría, de Fernando de Villena; Limaria, de José Antonio Sáez; Estampas familiares de Francisco Lambea o El río que no cesa, de Pilar Paz Pasamar.


  • -- UN NIÑO QUE LEE ES UN NIÑO QUE PIENSA --

  • Cuentacuentos a los colegios que visitaron la librería Hojas de Bohemia con motivo de la Feria del libro 2009 (23 Abril)

    Con motivo de la celebración de la Feria de Libro 2009, la librería Hojas de Bohemia recibió la visita de diferentes colegios e institutos el pasado jueves día 23 y además ofreció sus clientes un obsequio-degustación de pastelería artesanal.


    Nuestros compañeros, Benjamín y Antonio, de la librería Hojas de Bohemia ofrecieron a sus clientes un regalo muy dulce con motivo de la fiesta de las letras.


    Un total 238 alumnos del Colegio Nuestra Señora del Rosario (Beaterio) recibieron varias sesiones de cuentacuentos ven la librería Hojas de Bohemia.


    Alumnos del IES Almunia, acompañados de su profesora Ana Santos, visitan la librería Hojas de Bohemia.

    -- 12DOCE ESTA SONANDO --

  • Espectacular sonorización de la compañía musical 12Doce en el concierto organizado por la Asociación de Vecinos de San Ginés (25 Abril)

    El pasado sábado 25 de abril el Área de Juventud y Fiestas del Ayuntamiento de Jerez organizó un concierto para la Asociación de Vecinos de San Ginés. Representantes del ayuntamiento como Paco Benavent, Carmen Campos y Antonio Herrero, además del nutrido público que se dio cita, pudieron disfrutar del concierto ofrecido por el cantante Paco Lechuga y la banda Los Sicarios, que contó con los servicios de la compañía musical 12Doce, que una vez más dejó su sello personal con una sonorización inmejorable.



    Imágenes del ensayo momentos antes del concierto.

    -- UNA COPA DE PAQUIRO CON… --

  • La magia de la poesía popular andaluza en la obra de Pedro Rivera (28 Abril)

    El descrédito que la poesía popular padeció tras la guerra civil española y el trato displicente que le infligieron intelectuales y artistas, obligó a numerosos autores a refugiar sus textos en la música, alimentando con sus letras canciones de todo tipo, desde el cante flamenco al rock & roll, pasando por los llamados cantautores, etc., etc. Sin embargo, gracias a esto, la música popular andaluza vivió momentos de auge en la época de la Transición y en los primeros años de la democracia: grupos como Smash o Medina Azahara, cantantes como Lole y Manuel, el Lebrijano y Rocío Jurado son la punta de lanza de este fenómeno, cuyo impacto en la cultura fue enorme, no menos que su influencia en la posteridad.

    Ésta es la opinión de Pedro Rivera Cross, que anoche sedujo al público en el salón de actos de la Escuela de Hostelería jerezana, que aplaudió entusiasmado su intervención.

    Pedro Rivera, presentado por su hermano Mariano, poeta, escritor y catedrático de literatura, efectuó después un ameno y brillante recorrido por su propia obra, explicando las líneas maestras de su poética y mostrando sus resultados en la voz de cantantes para los que escribió. Para Rrivera Cross, la poesía popular es la suma de varios factores: texto, música, voz y todo cuanto contribuye a integrarla en la realidad de su tiempo. De ahí el título de lied andaluz que identificaba a este acto.



    En la foto, Mariano Rivera Cross, Pedro Rivera Cross y Francisco Carrasco al fondo


    Los hermanos Rivera Cross al finalizar el acto.


    Familiares y amigos se dieron cita el pasado martes en la Escuela de Hostelería de Jerez.

    -- HOMENAJE A LOS BOMBEROS --

  • Ayuntamiento, instituciones, entidades públicas y privadas y el pueblo de Jerez apoyaron al Cuerpo de Bomberos (17 Abril)

    Este homenaje se rindió a los héroes anónimos que todos los días durante años vigilan por nuestra seguridad y nuestro bienestar. Multitud de políticos y representantes vecinales y amigos en general se dieron cita para inaugurar el monolito, que estará situado a espaldas del parque, la celebración continuó en los museos de la Atalaya, donde la fiesta siguió de la mano de grandes artistas donde pudieron degustar exquisitos guisos ofrecidos por la Escuela de Hostelería de Jerez.



    Multitudinario acto de homenaje al Cuerpo de Bomberos de Jerez.

    -- ARTE EMPRESARIAL --

  • La Escuela de Hostelería de Jerez colabora con el XI Certamen Internacional de Artes Plásticas de la Confederación de Empresarios de la Provincia de Cádiz (28 mayo al 14 de junio en Cádiz y 25 junio al 12 julio en Jerez)

  • La Confederación de Empresarios de la Provincia de Cádiz organiza el XI Certamen Internacional de Artes Plásticas de la Confederación de Empresarios de la Provincia de Cádiz en colaboración con el Excelentísimo Ayuntamiento de Cádiz y la Fundación Municipal de Cultura, el Ayuntamiento de Jerez y la Escuela de Hostelería de Jerez. Los autores podrán enviar un máximo de dos obras de tema y técnicas libres. Se establecerá una bolsa de 6.000 euros destinada a la adquisición de las obras que el jurado proponga. Las obras podrán ser presentadas personalmente o serán enviadas debidamente embaladas y aseguradas, a la dirección: Grupo 956, SL. Polígono Industrial El Palmar c/ Sedería, nº 22, 11500 Puerto de Santa María (Cádiz). Teléfono: 956 542053. La admisión de obras se realizará entre el 20 de marzo y el 20 de abril de 2009. El fallo del jurado se hará público el 29 de mayo. Las exposiciones se celebrarán en el Castillo de Santa Catalina de Cádiz del 28 de mayo al 14 de junio así como en Jerez de la Frontera, en la Sala Bodega Callejón de los Bolos y en la Sala Artea-Diario del 25 de junio al 12 de julio.

    -- CURSOS FORMATIVOS --

  • Cursos monográficos en la Escuela de Hostelería de Jerez

    Si quieres iniciarte, profundizar o especializarte en una técnica, ingrediente, o estilo de cocina, toma nota de los cursos monográficos de la Escuela de Hostelería de Jerez.


    ESPECIAL HUEVOS
    Una dieta sana y equilibrada nos aconseja 4 ó 5 huevos semanales, no te dejes guiar por tabúes equivocados y cambia tu huevo frito por algo más sabroso… ¡!!!!! te encantará!!!!

    (tardes) de 17.00 a 20.00
    Coste: 50 €
    CATA DE VINOS

    Los vinos: un mundo lleno de aromas y sabores que te sorprenderán

    Sábado (mañana) de 11.00 a 14.00
    Coste: 30 €
    MENÚ LIGHT
    Una deliciosa comida baja en calorías para compartir con los amigos sin que se den cuenta de tu régimen

    (tardes) de 17.00 a 20.30
    Coste: 40 €
    EL MUNDO DE LAS VERDURAS
    Déjate sorprender por deliciosos platos de verduras

    (tardes) de 18.30 a 21.00
    Coste: 40 €
    CURSO PRÁCTICO DE CORTE DE JAMÓN
    Aprende a sacarle el máximo provecho en nuestro curso práctico
    Sábado (mañana) de 10.30 a 14.00
    Coste: 60€

    MENÚ PARA EXPERTOS
    (tardes) de 18.30 a 20.00
    Coste: 50 €
    DULCES
    Para terminar una exquisita comida: un buen postre
    (tardes) de 17.00 a 20.00
    Coste: 50 €
    PEQUEÑOS CHEF
    Curso práctico para que nuestros peques disfruten cocinando.
    Sábados (mañana)
    de 11.00 a 13.30
    Coste: 40 €

    CURSO PRÁCTICO DE CORTES

    Te gustaría picar las verduras y manejar el cuchillo como un verdadero

    (tardes) de 19.00 a 21.00
    Coste: 40 €
    ESPECIAL THERMOMIX
    Nunca ha sido tan fácil cocinar.
    (tardes) de 18.30 a 21.00
    Coste: 40 €

    MENÚ PARA PADRES EN APUROS

    (Tardes) de 17.00 a 20.00
    Coste: 50 €


    Para obtener más información de los cursos y hacer la inscripción, recepcion@escuelahosteleriajerez.net.

    Teléfono Escuela: 956 03 50 50

  • -- VISITE NUESTRA NUEVA LIBRERÍA “HOJAS DE BOHEMIA” EN PLAZA VARGAS --

  • "Hojas de Bohemia" ofrece a sus clientes todo lo que espera encontrar en una buena librería

    Si te gusta Jerez, y te gusta leer podrías pasarte horas mirando libros en nuestra librería "Hojas de Bohemia". Su céntrica localización hace de ella que sea una de las predilectas por los jerezanos a la hora de buscar el libro deseado y si además, te gusta comprar libros que hablen de esta ciudad, de sus gentes, de su cultura, de su gastronomía, acércate a nuestra nueva librería "Hojas de Bohemia", allí encontrarás lo mejor en libros, además de nuestra propia colección, con sus veintitrés libros de poesía y nuestras novedades gastronómicas.

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    Tel: 956035050 Fax: 956035053
    C/ Einstein, 5 - Parque Empresarial 11407
    e-mail: info@escuelahosteleriajerez.org
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