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May
06
09

Juan Rodríguez, un chef andaluz camino del Bocuse d'Or

Juan Rodríguez, un chef andaluz camino del Bocuse d'Or

Juan Rodríguez Morilla es el mejor cocinero de España con tan sólo 28 años. Al menos así lo decidió el jurado del campeonato nacional organizado en el Salón Internacional de Gourmets que se celebró en Madrid a principios de abril. Y convencer al equipo de expertos, presidido por Juan María Arzak, no fue una tarea fácil. Pero detrás de ese dictamen hay muchos años de durísimo y concienzudo trabajo y un paladar con una sensibilidad tan exquisita como extraordinaria para mezclar sabores. Algo así como el penetrante olfato del protagonista de la novela El perfume.
Juan Rodríguez, que fue la estrella indiscutible del último salón, es un cocinero que, a pesar de su juventud, lleva muchos años con el delantal puesto y meneando ollas para decantar sabores. Desde hace más de un lustro los guisos que se destilan en su cocina pueden probarse en el hotel de cinco estrellas AC Santa Paula, en el restaurante El Claustro. A sus suculentos platos se suma también como aliciente el encanto del magnífico espacio, un rehabilitado convento del XVI que cuenta con la declaración de monumento histórico-artístico.
Cuenta Rodríguez que el premio ha supuesto un gran impulso para este restaurante. Desde que es el vencedor del Campeonato de España de Cocineros, la clientela se rinde antes a sus encantos culinarios. "No sólo viene más gente sino que preguntan más, se dejan aconsejar más y están más dispuestos para pedir el menú degustación".
Además del esnobismo de muchos, son las cosas que ocurren cuando se logra el título del mejor cocinero del reino. Rodríguez ha saltado a la primera plana nacional y puede que también pase a la internacional porque ganar este concurso permite al triunfador entrar a la semifinal europea que recibe el nombre de Bocuse d'Or y que se celebrará en 2010. Y de ahí, al mundial, que se celebrará en 2011. Por lo tanto, ese galardón puede significar el alfa de un omega que coloque a Juan Rodríguez en el trono del mejor cocinero del mundo.
El chef aún no sabe quiénes serán los cocineros que le ayudarán a preparar los platos para la semifinal europea porque son asignados por la organización pero espera contar en ese equipo con el hombre que ha sido su "maestro", Salvador Gallego, el responsable del restaurante madrileño El cenador de Salvador. A él reconoce que le debe sus conocimientos sobre cocina pero admira a todos los primeras espadas de España. Por citar algunos, el chef destaca a Santi Santa María, Ferrán Adriá, Fermí Puig, Martín Berasategui... pero recalca que "de todos se puede aprender algo".
Sean quienes sean los que formen finalmente parte del equipo que le ayudará en su misión de hacerse con el título del mejor cocinero del continente, el trabajo será arduo. Como en el anterior certamen, el nacional, el chef tiene que cocinar dos productos, normalmente una carne y un pescado, en un límite determinado de tiempo que suele ser cinco horas y con la ayuda de un único cocinero -que curiosamente en el español se exigía que fuera menor de 22 años-.
Como desconoce cuáles serán esos productos, aún no ha empezado a idear ninguna receta. Será por el mes de junio cuando le anuncien quién le tutelará en ese proyecto y qué debe cocinar. Él hará pruebas en su restaurante y periódicamente acudirá a Madrid para que ellos prueben los platos y le vayan asesorando. El minucioso proyecto de sofisticación del sabor le llevará a todo el grupo de profesionales bastantes meses.
En los últimos años siempre había ganado el concurso nacional un cocinero de Madrid, por lo que las pruebas se hacían semanales. Juan Rodríguez Morilla es el único andaluz que ha logrado proclamarse vencedor en las doce ediciones del concurso.
Para el nacional, Rodríguez tuvo que preparar un solomillo de ternera de Extremadura y un bacalao noruego. "El primero lo acompañé con una duquesa de ternera con rabo de toro, unas colmenillas rellenas con boletus y vaca a la moda. El pescado con un cojín de arroz con habitas tiernas, un remojón granadino y unos pimientos con aceite de oliva y jamón ibérico", detalla.
Estos platos son demasiado elaborados para introducirlos en la carta de El Claustro, aunque ahora está trabajando para simplificarlos. Tanta elaboración la compensa en casa cocinando para su mujer, y en cuanto empiece a comer también para su hijo pequeño, una cocina mucho más rápida porque, sorprendentemente, afirma que no es "delicado" a la mesa. "Yo me como cualquier cosa", sentencia.

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